Rezept der Woche "Möhrensuppe mit Kokosmilch & Erdnüssen"

Zutaten:

• 1 Zwiebel
• 1–2 Knoblauchzehen
• ca. 400 g Möhren
• 125 g Kartoffeln
• ca. 1 cm Ingwer, frisch
• 2 EL Olivenöl
• 2 Tomaten
• 2 EL Tomatenmark
• 750 ml Gemüsebrühe
• 1 Dose Kokosmilch
• 50 g Erdnusscreme oder Erdnussbutter
• Saft und Abrieb von ½ Limette
• Salz & Pfeffer
• optional: Prise Zucker oder Chili, geröstete Erdnüsse, frischer Koriander

Zubereitung:

Zunächst alles Gemüse schälen und putzen. Dann Zwiebel und Knoblauch fein würfeln bzw. hacken. Möhren und Kartoffeln grob würfeln. Ingwer reiben.

In einem großen Topf Olivenöl erhitzen und das vorbereitete Gemüse darin 4–5 Minuten glasig dünsten.

Gewürfelte Tomaten mit Tomatenmark zugeben, kurz mitdünsten. Gemüsebrühe und Kokosmilch angießen, Erdnusscreme einrühren.

Die Suppe bei mittlerer Hitze 15–18 Minuten köcheln lassen, bis das Gemüse weich ist. Alles fein pürieren, mit Limettensaft und -abrieb abschmecken und mit Salz, Pfeffer (evtl. Zucker oder Chili) würzen. Nach Belieben mit gehackten Erdnüssen und frischem Koriander servieren.